Produzzjoni tal-Marġerina

Marġerina: Huwa tixrid użat għat-tixrid, ħami, u tisjir.Oriġinarjament inħoloq bħala sostitut għall-butir fl-1869 fi Franza minn Hippolyte Mège-Mouriès.Il-marġerina hija magħmula prinċipalment minn żjut tal-pjanti idroġenati jew raffinati u ilma.

Filwaqt li l-butir huwa magħmul mix-xaħam mill-ħalib, il-marġerina hija magħmula minn żjut tal-pjanti u jista 'jkun fiha wkoll ħalib.F'xi lokalitajiet huwa imsejjaħ b'mod kolokwali "oleo", qasir għal oleomargarine.

Il-marġerina, bħall-butir, tikkonsisti f'emulsjoni ta' ilma fix-xaħam, bi qtar ċkejkna ta' ilma mxerrda b'mod uniformi matul fażi tax-xaħam li hija f'forma kristallina stabbli.Il-marġerina għandha kontenut minimu ta 'xaħam ta' 80%, l-istess bħall-butir, iżda b'differenza mill-butir, il-varjetajiet ta 'marġerina b'xaħam imnaqqas jistgħu wkoll jiġu ttikkettjati bħala marġerina.Il-marġerina tista' tintuża kemm għat-tixrid kif ukoll għall-ħami u għat-tisjir.Huwa wkoll komunement użat bħala ingredjent fi prodotti oħra tal-ikel, bħal pasti u cookies, għall-firxa wiesgħa ta 'funzjonalitajiet tiegħu.

Il-metodu bażiku biex issir il-marġerina llum jikkonsisti f’emulsifikazzjoni ta’ taħlita ta’ żjut veġetali idroġenati ma’ ħalib xkumat, tkessiħ it-taħlita biex tissolidifikaha u taħdem biex ittejjeb in-nisġa.Ix-xaħmijiet tal-ħxejjex u tal-annimali huma komposti simili b'punti ta 'tidwib differenti.Dawk ix-xaħmijiet li huma likwidi f'temperatura tal-kamra huma ġeneralment magħrufa bħala żjut.Il-punti tat-tidwib huma relatati mal-preżenza ta 'bonds doppji tal-karbonju-karbonju fil-komponenti tal-aċidi grassi.Numru ogħla ta 'bonds doppji jagħtu punti ta' tidwib aktar baxxi.
Idroġenazzjoni parzjali ta 'żejt tal-pjanti tipiku għal komponent tipiku ta' marġerina.Ħafna mill-bonds doppji C=C jitneħħew f'dan il-proċess, li jgħolli l-punt tat-tidwib tal-prodott.

Komunement, iż-żjut naturali huma idroġenati billi jgħaddi l-idroġenu miż-żejt fil-preżenza ta 'katalizzatur tan-nikil, taħt kundizzjonijiet ikkontrollati.Iż-żieda ta 'idroġenu mal-bonds mhux saturati (alkenes double C=C bonds) tirriżulta f'bonds CC saturati, li jżidu b'mod effettiv il-punt tat-tidwib taż-żejt u b'hekk "twebbis".Dan huwa dovut għaż-żieda fil-forzi ta 'van der Waals bejn il-molekuli saturati meta mqabbla mal-molekuli mhux saturati.Madankollu, peress li hemm benefiċċji possibbli għas-saħħa fil-limitazzjoni tal-ammont ta 'xaħmijiet saturati fid-dieta tal-bniedem, il-proċess huwa kkontrollat ​​sabiex biss biżżejjed mill-bonds huma idroġenati biex jagħtu n-nisġa meħtieġa.

Il-marġerini magħmulin b’dan il-mod jingħad li fihom xaħam idroġenat.Dan il-metodu jintuża llum għal xi marġerini għalkemm il-proċess ġie żviluppat u kultant jintużaw katalisti oħra tal-metall bħal palladju.Jekk l-idroġenazzjoni mhix kompluta (ebusija parzjali), it-temperaturi relattivament għoljin użati fil-proċess ta 'idroġenazzjoni għandhom it-tendenza li jdawwar xi wħud mir-rabtiet doppji tal-karbonju-karbonju fil-forma "trans".Jekk dawn ir-rabtiet partikolari ma jiġux idroġenati matul il-proċess, xorta se jkunu preżenti fil-marġerina finali f'molekuli ta 'xaħmijiet trans, li l-konsum tagħhom intwera li huwa fattur ta' riskju għal mard kardjovaskulari.Għal din ir-raġuni, xaħmijiet parzjalment imwebbes jintużaw dejjem inqas fl-industrija tal-marġerina.Xi żjut tropikali, bħal żejt tal-palm u żejt tal-ġewż, huma naturalment semi solidi u ma jeħtiġux idroġenazzjoni.

Il-marġerina moderna tista 'ssir minn kwalunkwe varjetà wiesgħa ta' xaħmijiet ta 'annimali jew veġetali, imħallat ma' ħalib xkumat, melħ, u emulsjonanti.Marġerina u tixrid ta 'xaħam veġetali misjuba fis-suq jistgħu jvarjaw minn 10 sa 90% xaħam.Skont il-kontenut finali tax-xaħam tiegħu u l-iskop tiegħu (tifrix, tisjir jew ħami), il-livell tal-ilma u ż-żjut veġetali użati jvarjaw ftit.Iż-żejt huwa ppressat miż-żerriegħa u raffinat.Imbagħad jitħallat ma 'xaħam solidu.Jekk maż-żjut veġetali ma jiżdiedu l-ebda xaħmijiet solidi, dawn tal-aħħar jgħaddu minn proċess ta’ idroġenazzjoni sħiħ jew parzjali biex jissolidifikawhom.

It-taħlita li tirriżulta hija mħallta ma 'ilma, aċidu ċitriku, karotenojdi, vitamini u trab tal-ħalib.Emulsjonanti bħal leċitina jgħinu biex ixerrdu l-fażi ta 'l-ilma b'mod uniformi fiż-żejt kollu, u l-melħ u l-preservattivi huma wkoll miżjuda b'mod komuni.Din l-emulsjoni taż-żejt u l-ilma mbagħad tissaħħan, titħallat, u mkessħa.Il-marġerini tat-tub artab huma magħmula b'inqas żjut idroġenati, aktar likwidi minn marġerina blokka.

Tliet tipi ta 'marġerina huma komuni:
Tixridx ta' xaħam veġetali artab, b'ħafna xaħmijiet mono- jew polyunsaturated, li huma magħmula minn għosfor, ġirasol, sojja, żerriegħa tal-qoton, żerriegħa tal-kolza jew żejt taż-żebbuġa.
Marġerina fil-flixkun biex issajjar jew top platti
Marġerina iebsa, ġeneralment mhux ikkulurita għat-tisjir jew il-ħami.
Taħlit mal-butir.
Ħafna tixrid tal-mejda popolari mibjugħa llum huma taħlitiet ta 'marġerina u butir jew prodotti oħra tal-ħalib.It-taħlit, li jintuża biex ittejjeb it-togħma tal-marġerina, kien ilu illegali f'pajjiżi bħall-Istati Uniti u l-Awstralja.Skont id-direttivi tal-Unjoni Ewropea, prodott tal-marġerina ma jistax jissejjaħ “butir”, anke jekk il-biċċa l-kbira tiegħu jikkonsisti f’butir naturali.F'xi pajjiżi Ewropej il-prodotti tal-mejda bbażati fuq il-butir u l-prodotti tal-marġerina huma kkummerċjalizzati bħala "taħlitiet tal-butir".
It-taħlitiet tal-butir issa jiffurmaw porzjon sinifikanti tas-suq tat-tixrid tal-mejda.Il-marka "Ma nistax nemmen li mhux butir!"nissel varjetà ta 'spread bl-istess isem li issa jistgħu jinstabu fuq l-ixkafef tas-supermarkets madwar id-dinja kollha, b'ismijiet bħal "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", u "You'd Butter Believe It".Dawn it-taħlitiet tal-butir jevitaw ir-restrizzjonijiet fuq it-tikkettar, b'tekniki ta' kummerċjalizzazzjoni li jimplikaw xebh qawwi mal-butir reali.Ismijiet kummerċjabbli bħal dawn jippreżentaw il-prodott lill-konsumaturi b'mod differenti mit-tikketti tal-prodotti meħtieġa li jsejħu l-marġerina "żejt veġetali parzjalment idroġenat".

Nutrizzjoni
Id-diskussjonijiet dwar il-valur nutrittiv tal-marġerini u l-firxiet iduru madwar żewġ aspetti — l-ammont totali ta’ xaħam, u t-tipi ta’ xaħam (xaħam saturat, xaħam trans).Normalment, paragun bejn il-marġerina u l-butir huwa inkluż f'dan il-kuntest ukoll.

Ammont ta 'xaħam.
Ir-rwoli tal-butir u l-marġerina tradizzjonali (80% xaħam) huma simili fir-rigward tal-kontenut tal-enerġija tagħhom, iżda marġerini u spreads b'livell baxx ta 'xaħam huma wkoll disponibbli b'mod wiesa'.

Xaħam saturat.
L-aċidi grassi saturati ma ġewx konnessi b'mod konklużiv ma 'livelli elevati ta' kolesterol fid-demm.Is-sostituzzjoni ta 'xaħmijiet saturati u trans mhux saturati b'xaħmijiet monounsaturated u polyunsaturated mhux idroġenati hija aktar effettiva fil-prevenzjoni tal-mard koronarju tal-qalb fin-nisa milli tnaqqas il-konsum ġenerali ta' xaħam.Ara kontroversja dwar xaħam saturat u mard kardjovaskulari.
Ix-xaħmijiet veġetali jista 'jkun fihom xi ħaġa bejn 7% u 86% aċidi grassi saturati.Żjut likwidi (żejt tal-kanola, żejt tal-ġirasol) għandhom it-tendenza li jkunu fil-livell baxx, filwaqt li żjut tropikali (żejt tal-ġewż, żejt tal-qalba tal-palm) u żjut imwebbsa (idroġenati) huma fin-naħa għolja tal-iskala.Taħlita tal-marġerina hija taħlita taż-żewġ tipi ta 'komponenti.Ġeneralment, marġerini aktar sodi fihom aktar xaħam saturat.
Il-marġerina tat-tub artab tipika fiha 10% sa 20% ta 'xaħam saturat.Ix-xaħam tal-butir regolari fih 52 sa 65% xaħmijiet saturati.

Xaħam mhux saturat.
Il-konsum ta 'aċidi grassi mhux saturati nstab li jnaqqas il-livelli tal-kolesterol LDL u jżid il-livelli tal-kolesterol HDL fid-demm, u b'hekk inaqqas ir-riskju ta' mard kardjovaskulari.
Hemm żewġ tipi ta 'żjut mhux saturati: xaħmijiet mono- u poli-insaturati li t-tnejn huma rikonoxxuti bħala ta' benefiċċju għas-saħħa b'kuntrast ma 'xaħmijiet saturati.Xi żjut veġetali mkabbra b'mod wiesa ', bħall-kolza (u l-varjant tiegħu canola), ġirasol, għosfor, u żjut taż-żebbuġa fihom ammonti għoljin ta' xaħmijiet mhux saturati.Matul il-manifattura tal-marġerina, xi wħud mix-xaħmijiet mhux saturati jistgħu jiġu kkonvertiti f'xaħmijiet idroġenati jew xaħmijiet trans sabiex jagħtuhom punt ta 'tidwib ogħla sabiex ikunu solidi f'temperaturi ambjentali.
L-aċidi grassi Omega-3 huma familja ta 'aċidi grassi polyunsaturated, li nstabu speċjalment tajbin għas-saħħa.Dan huwa wieħed miż-żewġ aċidi grassi Essenzjali, hekk imsejħa minħabba li l-bnedmin ma jistgħux jimmanifatturawh u jridu jiksbuh mill-ikel.L-aċidi grassi Omega-3 jinkisbu l-aktar minn ħut żejtni maqbud f'ilmijiet ta 'latitudni għolja.Huma komparattivament mhux komuni f'sorsi veġetali, inkluża l-marġerina.
Madankollu, tip wieħed ta 'aċidu xaħmi Omega-3, aċidu alfa-linoleniku (ALA) jista' jinstab f'xi żjut veġetali.Iż-żejt tal-kittien fih -to-% ta 'ALA, u qed isir suppliment tad-dieta popolari għaż-żjut tal-ħut rivali;it-tnejn huma spiss miżjuda mal-marġerini premium.Pjanta taż-żejt antika, camelina sativa, reċentement kisbet popolarità minħabba l-kontenut għoli tagħha ta 'Omega-3 (-to-%), u ġiet miżjuda ma' xi marġerini.Iż-żejt tal-qanneb fih madwar -% ALA.Ammonti żgħar ta 'ALA jinstabu fi żjut veġetali bħal żejt tas-sojja (-%), żejt tal-kolza (-%) u żejt tar-raħs tal-qamħ (-%).
Aċidi grassi Omega-6.
L-aċidi grassi Omega-6 huma importanti wkoll għas-saħħa.Dawn jinkludu l-aċidu xaħmi essenzjali linoleic acid (LA), li huwa abbundanti fiż-żjut veġetali mkabbra fi klimi moderati.Xi wħud, bħall-qanneb (-%) u ż-żjut komuni tal-marġerina qamħ (-%), żerriegħa tal-qoton (-%) u ġirasol (-%), għandhom ammonti kbar, iżda l-biċċa l-kbira taż-żrieragħ taż-żejt moderat għandhom aktar minn -% LA.Il-marġerina hija għolja ħafna fl-aċidi grassi omega-6.Id-dieti moderni tal-Punent huma spiss pjuttost għoljin fl-Omega-6 iżda defiċjenti ħafna fl-Omega-3.Il-proporzjon omega-6 għal omega– huwa tipikament – ​​għal -.Ammonti kbar ta 'omega-6 inaqqas l-effett ta' omega-3.Għalhekk huwa rakkomandat li l-proporzjon fid-dieta għandu jkun inqas minn 4:1, għalkemm l-aħjar proporzjon jista 'jkun eqreb għal 1:1.

Ix-xaħam ta' Tran.
B'differenza għal xaħmijiet tad-dieta oħra, l-aċidi grassi trans mhumiex essenzjali u ma jipprovdu l-ebda benefiċċju magħruf għas-saħħa tal-bniedem.Hemm tendenza lineari pożittiva bejn it-teħid ta 'aċidu trans fatty u l-konċentrazzjoni tal-kolesterol LDL, u għalhekk riskju akbar ta' mard koronarju tal-qalb, billi jgħolli l-livelli ta 'kolesterol LDL u jbaxxi l-livelli ta' kolesterol HDL.
Diversi studji kbar indikaw rabta bejn il-konsum ta 'ammonti għoljin ta' xaħam trans u mard tal-qalb koronarju, u possibilment xi mard ieħor, li wassal għal numru ta 'aġenziji tas-saħħa tal-gvern madwar id-dinja biex jirrakkomandaw li l-konsum ta' xaħmijiet trans jiġi minimizzat.
Fl-Istati Uniti, l-idroġenazzjoni parzjali kienet komuni bħala riżultat ta 'preferenza għaż-żjut prodotti domestikament.Madankollu, minn nofs is-snin 90, ħafna pajjiżi madwar id-dinja bdew jitbiegħdu milli jużaw żjut parzjalment idroġenati.Dan wassal għall-produzzjoni ta’ varjetajiet ġodda ta’ marġerina li fihom anqas jew xejn xaħam ta’ Tran.
Kolesteroli.
Kolesterol eċċessiv huwa riskju għas-saħħa minħabba li d-depożiti tax-xaħam gradwalment jimblukkaw l-arterji.Dan jikkawża li l-fluss tad-demm lejn il-moħħ, il-qalb, il-kliewi u partijiet oħra tal-ġisem isiru inqas effiċjenti.Il-kolesterol, għalkemm meħtieġ metabolikament, mhuwiex essenzjali fid-dieta.Il-ġisem tal-bniedem jagħmel il-kolesterol fil-fwied, jadatta l-produzzjoni skont il-konsum tal-ikel tiegħu, u jipproduċi madwar 1g ta 'kolesterol kuljum jew 80% tal-kolesterol totali tal-ġisem meħtieġ.L-20% li jifdal jiġu direttament mit-teħid tal-ikel.
Għalhekk it-teħid ġenerali tal-kolesterol bħala ikel għandu inqas effett fuq il-livelli tal-kolesterol fid-demm mit-tip ta 'xaħam li jittiekel.Madankollu, xi individwi huma aktar reattivi għall-kolesterol tad-dieta minn oħrajn.L-Amministrazzjoni tal-Ikel u d-Droga tal-Istati Uniti tgħid li nies b'saħħithom m'għandhomx jikkunsmaw aktar minn 300 mg ta 'kolesterol kuljum.
Il-biċċa l-kbira tal-marġerini huma bbażati fuq il-ħxejjex u għalhekk ma fihom l-ebda kolesterol.100 gramma ta 'butir fih 178 mg ta' kolesterol.
Esteri sterol tal-pjanti u esteri stanol
Esteri sterol tal-pjanti jew esteri stanol tal-pjanti ġew miżjuda ma 'xi marġerini u tinfirex minħabba l-effett tagħhom li jbaxxu l-kolesterol.Diversi studji indikaw li l-konsum ta 'madwar 2 grammi kuljum jipprovdi tnaqqis fil-kolesterol LDL ta' madwar 10%.
Aċċettazzjoni tas-suq
Il-marġerina, partikolarment il-marġerina polyunsaturated, saret parti kbira mid-dieta tal-Punent u qabeż il-butir fil-popolarità f'nofs is-seklu 20 Fl-Istati Uniti, pereżempju, fl-1930, il-persuna medja kielet aktar minn 18-il libbra (8.2 kg) ta ' butir fis-sena u ftit aktar minn 2 liri (0.91 kg) marġerina.Sa tmiem is-seklu 20, Amerikan medju kiel madwar 5 lb (2.3 kg) ta 'butir u kważi 8 lb (3.6 kg) ta' marġerina.
Il-marġerina għandha valur tas-suq partikolari għal dawk li josservaw il-liġijiet tad-dieta Lhudija ta 'Kashrut.Kashrut jipprojbixxi t-taħlit ta 'laħam u prodotti tal-ħalib;għalhekk hemm marġerini mhux tal-ħalib strettament Kosher disponibbli.Dawn spiss jintużaw mill-konsumatur Kosher biex jadatta riċetti li jużaw laħam u butir jew fi prodotti moħmija li se jiġu servuti ma 'ikliet tal-laħam.In-nuqqas tal-marġerina tal-Qbiż tal-2008 fl-Amerika kkawża ħafna kosternazzjoni fi ħdan il-komunità Kosher-osservant.
Il-marġerina li ma fihax prodotti tal-ħalib tista 'wkoll tipprovdi sostitut vegan għall-butir.
Żejt veġetali idroġenat użat fil-marġerina ratba.
Żejt veġetali idroġenat jipprevjeni li l-marġerina tinħall u tissepara f'temperatura tal-kamra.
Il-biċċa l-kbira tal-marġerina normalment issir billi ssir emulsjoni ta 'ħalib xkumat u żejt veġetali.L-ewwel marġerina kienet fil-fatt magħmula l-aktar minn xaħam taċ-ċanga.Jien, għal waħda, kuntenta li bidlu r-riċetta.Tista' ssib aktar informazzjoni fuq:
Il-marġerina hija magħmula minn żjut veġetali li jinkisbu minn xaħmijiet tal-pjanti u ħalib xkumat.Dawn iż-żjut veġetali jinkludu qamħ, żerriegħa tal-qoton, fażola tas-sojja, u żerriegħa tal-għosfor.Biex tagħmel il-marġerina minn żejt veġetali, ibda billi estratti żejt minn żrieragħ bħal: qamħirrum, canola jew għosfor.Iż-żejt huwa steamed biex jeqred l-antiossidanti u l-vitamini.
Biex tagħmel il-marġerina minn żejt veġetali, ibda billi estratti żejt minn żrieragħ bħal: qamħirrum, canola jew għosfor.Iż-żejt huwa steamed biex jeqred l-antiossidanti u l-vitamini.Sussegwentement, iż-żejt jitħallat ma 'sustanza tossika ħafna msejħa nikil, li taġixxi bħala katalizzatur.Imbagħad tpoġġi ż-żejt f'reattur, taħt temperaturi u pressjoni għolja ħafna permezz ta 'proċess magħruf bħala idroġenazzjoni ta' emulsifikazzjoni.Emulsifikanti huma miżjuda maż-żejt sabiex jitneħħew iċ-ċapep u ż-żejt jerġa 'jiġi steamed.L-ibbliċjar isir sabiex jinkiseb il-kulur griż u jiżdiedu vitamini sintetiċi u kuluri artifiċjali.
Żjut veġetali huma magħmula jew ippressati kiesaħ bħal żebbuġa u ġulġlien, u huma wkoll raffinati.Żjut raffinati jinkludu għosfor jew canola.
Hemm varjetà ta 'żjut li jintużaw fil-preparazzjoni tal-ikel u riċetti.Żjut veġetali huma kategorizzati skond l-oriġini tagħhom, u t-temperatura tat-tisjir.
Għal aktar informazzjoni dwar il-formula jew kif kannamieli Marġerina/butir kuntatti mal-kont tal-kumpanija tagħna.