Marġerina: Huwa atixridużat għat-tixrid, ħami, u tisjir.Oriġinarjament inħoloq bħala sostitut għalbutirfl-1869 fi Franza minn Hippolyte Mège-Mouriès.Marġerinahija magħmula prinċipalment minn żjut tal-pjanti idroġenati jew raffinati u ilma.
Filwaqt libutirhuwa magħmul mix-xaħam mill-ħalib,marġerinahuwa magħmul minn żjut tal-pjanti u jista' jkun fih ukoll ħalib.F'xi lokalitajiet huwa imsejjaħ b'mod kolokwali "oleo", qasir għal oleomargarine.
Marġerina, bħalbutir, tikkonsisti f'emulsjoni ta 'ilma fix-xaħam, bi qtar ċkejkna ta' ilma mxerrda b'mod uniformi matul fażi tax-xaħam li hija f'forma kristallina stabbli.Il-marġerina għandha kontenut minimu ta 'xaħam ta' 80%, l-istess bħall-butir, iżda b'differenza mill-butir, il-varjetajiet ta 'marġerina b'xaħam imnaqqas jistgħu wkoll jiġu ttikkettjati bħala marġerina.Il-marġerina tista' tintuża kemm għat-tixrid kif ukoll għall-ħami u għat-tisjir.Huwa wkoll komunement użat bħala ingredjent fi prodotti oħra tal-ikel, bħal pasti u cookies, għall-firxa wiesgħa ta 'funzjonalitajiet tiegħu.
Il-metodu bażiku ta 'tagħmel marġerinaillum tikkonsisti fl-emulsifikazzjoni ta' taħlita ta' żjut veġetali idroġenati ma' ħalib xkumat, tkessiħ it-taħlita biex tissolidifikaha u taħdem biex ittejjeb in-nisġa.Ix-xaħmijiet tal-ħxejjex u tal-annimali huma komposti simili b'punti ta 'tidwib differenti.Dawk ix-xaħmijiet li huma likwidi f'temperatura tal-kamra huma ġeneralment magħrufa bħala żjut.Il-punti tat-tidwib huma relatati mal-preżenza ta 'bonds doppji tal-karbonju-karbonju fil-komponenti tal-aċidi grassi.Numru ogħla ta 'bonds doppji jagħtu punti ta' tidwib aktar baxxi.
Idroġenazzjoni parzjali ta 'żejt tal-pjanti tipiku għal komponent tipiku ta' marġerina.Ħafna mill-bonds doppji C=C jitneħħew f'dan il-proċess, li jgħolli l-punt tat-tidwib tal-prodott.
Komunement, iż-żjut naturali huma idroġenati billi jgħaddi l-idroġenu miż-żejt fil-preżenza ta 'katalizzatur tan-nikil, taħt kundizzjonijiet ikkontrollati.Iż-żieda ta 'l-idroġenu mal-bonds mhux saturati (alkenes double C=C bonds) tirriżulta f'bonds CC saturati, iżidu b'mod effettiv il-punt tat-tidwib taż-żejt u b'hekk "twebbis".Dan huwa dovut għaż-żieda fil-forzi ta 'van der Waals bejn il-molekuli saturati meta mqabbla mal-molekuli mhux saturati.Madankollu, peress li hemm benefiċċji possibbli għas-saħħa fil-limitazzjoni tal-ammont ta 'xaħmijiet saturati fid-dieta tal-bniedem, il-proċess huwa kkontrollat sabiex biss biżżejjed mill-bonds huma idroġenati biex jagħtu n-nisġa meħtieġa.
Il-marġerini magħmulin b’dan il-mod jingħad li fihom xaħam idroġenat.Dan il-metodu jintuża llum għal xi marġerini għalkemm il-proċess ġie żviluppat u kultant jintużaw katalisti oħra tal-metall bħal palladju.Jekk l-idroġenazzjoni mhix kompluta (ebusija parzjali), it-temperaturi relattivament għoljin użati fil-proċess ta 'idroġenazzjoni għandhom it-tendenza li flip xi wħud mill-bonds doppji tal-karbonju-karbonju fil-forma "trans".Jekk dawn ir-rabtiet partikolari ma jiġux idroġenati matul il-proċess, xorta se jkunu preżenti fil-marġerina finali f'molekuli ta 'xaħmijiet trans, li l-konsum tagħhom intwera li huwa fattur ta' riskju għal mard kardjovaskulari.Għal din ir-raġuni, xaħmijiet parzjalment imwebbes jintużaw dejjem inqas fl-industrija tal-marġerina.Xi żjut tropikali, bħal żejt tal-palm u żejt tal-ġewż, huma naturalment semi solidi u ma jeħtiġux idroġenazzjoni.
Il-marġerina moderna tista 'ssir minn kwalunkwe varjetà wiesgħa ta' xaħmijiet ta 'annimali jew veġetali, imħallat ma' ħalib xkumat, melħ, u emulsjonanti.Marġerina u xaħam veġetalitinfirexmisjuba fis-suq jista 'jvarja minn 10 sa 90% xaħam.Skont il-kontenut finali tax-xaħam tiegħu u l-iskop tiegħu (tifrix, tisjir jew ħami), il-livell tal-ilma u ż-żjut veġetali użati jvarjaw ftit.Iż-żejt huwa ppressat miż-żerriegħa u raffinat.Imbagħad jitħallat ma 'xaħam solidu.Jekk maż-żjut veġetali ma jiżdiedu l-ebda xaħmijiet solidi, dawn tal-aħħar jgħaddu minn proċess ta’ idroġenazzjoni sħiħ jew parzjali biex jissolidifikawhom.
It-taħlita li tirriżulta hija mħallta ma 'ilma, aċidu ċitriku, karotenojdi, vitamini u trab tal-ħalib.Emulsjonanti bħal leċitina jgħinu biex ixerrdu l-fażi ta 'l-ilma b'mod uniformi fiż-żejt kollu, u l-melħ u l-preservattivi huma wkoll miżjuda b'mod komuni.Din l-emulsjoni taż-żejt u l-ilma mbagħad tissaħħan, titħallat, u mkessħa.Il-marġerini tat-tub artab huma magħmula b'inqas żjut idroġenati, aktar likwidi minn marġerina blokka.
Tliet tipi ta 'marġerina huma komuni:
Xaħam veġetali artabtinfirex, b'ħafna xaħmijiet mono- jew polyunsaturated, li huma magħmula minn għosfor, ġirasol, sojja, żerriegħa tal-qoton, żerriegħa tal-kolza jew żejt taż-żebbuġa.
Marġerina fil-flixkun biex issajjar jew top platti
Marġerina iebsa, ġeneralment mhux ikkulurita għat-tisjir jew il-ħami.
Taħlit mal-butir.
Ħafna tixrid tal-mejda popolari mibjugħa llum huma taħlitiet ta 'marġerina u butir jew prodotti oħra tal-ħalib.It-taħlit, li jintuża biex ittejjeb it-togħma tal-marġerina, kien ilu illegali f'pajjiżi bħall-Istati Uniti u l-Awstralja.Skont id-direttivi tal-Unjoni Ewropea, prodott tal-marġerina ma jistax jissejjaħ “butir”, anki jekk il-biċċa l-kbira tiegħu jikkonsisti f’butir naturali.F'xi pajjiżi Ewropej il-prodotti tal-mejda bbażati fuq il-butir u l-prodotti tal-marġerina huma kkummerċjalizzati bħala "taħlitiet tal-butir".
It-taħlitiet tal-butir issa jiffurmaw porzjon sinifikanti tas-suq tat-tixrid tal-mejda.Il-marka "Ma nistax nemmen li mhux butir!"nissel varjetà ta 'spreads bl-istess isem li issa jistgħu jinstabu fuq l-ixkafef tas-supermarkets madwar id-dinja kollha, b'ismijiet bħal "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", u "You'd Butter Believe It".Dawn it-taħlitiet tal-butir jevitaw ir-restrizzjonijiet fuq it-tikkettar, b'tekniki ta' kummerċjalizzazzjoni li jimplikaw xebh qawwi mal-butir reali.Ismijiet kummerċjabbli bħal dawn jippreżentaw il-prodott lill-konsumaturi b'mod differenti mit-tikketti tal-prodotti meħtieġa li jsejħu l-marġerina "żejt veġetali parzjalment idroġenat".
Ħin tal-post: Ġunju-04-2021